Contrariamente a quanto si crede, il sushi non è un piatto «tradizionale» giapponese. Non appartiene alla cucina dei samurai, fino al 1800 praticamente non esisteva e fino alla Seconda Guerra Mondiale la richiesta di Tonno Pinna Blu, il «re» del sushi, poteva essere facilmente soddisfatta dai pescatori del Sol Levante. Dopo il secondo conflitto mondiale inizia la storia del sushi (e del tonno) come cibo globale. Con al centro sempre il Giappone e il leggendario mercato di Tsukiji a Tokyo, quello che l'antropologo Theodore Bestor ha definito «il mercato del pesce al centro del mondo» e dove ogni anno 60 mila commercianti, importatori, brokers comprano e vendono pesci per un valore di 6 miliardi di dollari. Un libro uscito negli Stati Uniti tre anni fa, The Sushi Economy (edito in Italiano come L'onda del Sushi, Sperling &Kupfer, 2008), racconta la storia di un cibo che è diventato internazionale, assumendo, e facendo assumere nel contempo ai luoghi dove viene preparato e venduto, lo status di «luoghi connessi», di posti della modernità. Il libro racconta le storie degli chef di Tokyo, ma anche di Los Angeles (come il mitico Nobu Matsuhisa, oggi anche partner di Robert De Niro in uno dei ristoranti più trendy di Tribeca), del Texas che hanno diffuso il sushi negli Stati Uniti, adattandolo ai gusti locali, degli imprenditori della logistica che hanno permesso, attraverso la creazione di un network raffinato che unisce i pescatori dell'Atlantico ai ristoratori di Tokyo di far arrivare in poche ore il tonno dalle acque del Massachussetts ai sushi-bar di Shinjuku e Ginza, dei «cow boys del mare» australiani diventati miliardari con l'invenzione dei «ranch» acquatici dove i pregiati tonni bluefin vengono allevati e per essere venduti ai giapponesi, delle sporche manovre e dei traffici in atto nel Mediterraneo per eludere i controlli (peraltro spesso blandi e svogliati) delle autorità preposte a combattere il super-sfruttamento dei mari e a far applicare il rispetto delle quote di pesca. L'autore del libro, Sasha Issenberg, è un giornalista di Filadelfia, che cerca di leggere nella fascinosa storia del sushi e della sua ascesa come cibo globale il configurarsi e riconfigurarsi di poteri e contropoteri che non sempre hanno un segno negativo. Senza nascondersi le conseguenze ambientali e il sottobosco semi-criminale che accompagna il business del tonno (come quasi tutti gli altri business globali) Issenberg valorizza dell'economia del sushi la rete delle relazioni umane che aiutano a «conquistare la distanza», contribuendo, sostiene l'autore, anche a dare potere alle comunità locali del cibo. Va anche detto che negli ultimi anni, dopo l'uscita del libro, le questioni di sostenibilità e di distruzione delle popolazioni di tonni in giro per il mondo hanno acquistato una drammaticità assai maggiore. Si parla oggi, nella battaglia contro l'overfishing di «Età del Tonno», che segue quella passata «del Merluzzo» distrutto dal selvaggio sfruttamento dei branchi di merluzzi del Nord Atlantico. Non a caso sempre più spesso le azioni esemplari di Greenpeace si rivolgono (come quella del giugno scorso nelle acque di Malta) contro pescherecci impegnati nella pesca del tonno. Abbiamo raggiunto telefonicamente Sasha Issenberg nella sua casa di Filadelfia per parlare di sushi e di tonno.

In che cosa è diverso il successo del Sushi nell'affermarsi come «cibo globale» rispetto ad altri, come la pasta, la pizza, ecc.?
Il sushi dipende da un prodotto unico che è il pesce di qualità assolutamente fresco, specialmente, ed è questo pesce al centro del mio libro, il Tonno Bluefin, che in qualche modo rappresenta il top del mercato per il sushi. La caratteristica del tonno è che è estremamente sensibile al tempo, al processo di decadimento e ai modi di trattarlo. Ha bisogno quindi di un sofisticato network logistico e commerciale perché possa essere spostato per il mondo abbastanza velocemente perché la gente possa mangiarlo crudo. La differenza rispetto ad altri cibi «globali» è che il sushi si può mangiare solo in posti che garantiscono quelle condizioni di freschezza. La storia del sushi è quindi una storia di come muovere questo prodotto di grande valore, ma sottoposto ad un rapidissimo deprezzamento. La storia che ho raccontato è quella della globalizzazione di un prodotto che non avviene come per la pizza o per gli hamburger di McDonald, ma si innesta su rapporti commerciali e di conoscenza quasi ottocenteschi, basati sulla fiducia reciproca, anche se a grande distanza.

Il sushi è globale, ma al tempo stesso assai diverso da prodotti che noi consideriamo come la quintessenza del prodotto globale come quelli tecnologici o l'abbigliamento e la moda...
Il tonno non può essere standardizzato. Il modo in cui la gente percepisce la qualità del pesce, guardando al colore o al contenuto di olio, sono criteri molto soggettivi, non c'è un consenso generale su quale dovrebbe essere un set di criteri per classificare un pesce. In mancanza di standard non si può vendere un prodotto in volumi. E se questo non è possibile, non si possono usare gli strumenti della «finanziarizzazione», non si possono vendere derivati finanziari o futures del tonno. In questo senso il tonno è «resistente», e non porta i vantaggi delle economie di scala. È diverso quindi da altri business come la tecnologia o le granaglie. Questo ha in qualche modo scoraggiato il coinvolgimento di grandi corporations nelle operazioni commerciali del settore.

 
Però la presenza del sushi e del tonno di alta qualità sulle tavole e nei ristoranti ha un significato che va aldilà di quello di un cibo. In qualche modo l'apparire di ristoranti di sushi in una città, in una regione o in un paese ne certifica l'appartenenza alla contemporaneità, all'essere connesso in una rete globale, o il non esserne «ai margini»...
È vero e questo dipende da due fattori. Il primo riguarda la catena logistica. Spesso il pesce si muove per via aerea, il che implica la necessità di un aeroporto vicino con buone connessioni internazionali. Dall'altro lato c'è il fattore domanda. La prima generazione di sushi-bar quasi dappertutto nel mondo è stata aperta per soddisfare la domanda di turisti e uomini d'affari giapponesi. In questo senso hanno disegnato anche una mappa dell'espansionismo delle corporations giapponesi nel mondo. Poi si sviluppa la domanda locale di sushi. Anche questo disegna una mappa di consumatori che hanno i mezzi per viaggiare e di economie locali che entrano nel circuito dell'integrazione globale.

Nell'introduzione al suo libro sostiene, anche in modo critico rispetto a Slow Food e ai suoi simpatizzanti, che «un commercio globale virtuoso» e una cultura del cibo possono (co)esistere. Come si concilia questo con le conseguenze anche ambientali che gli appetiti globali per il sushi hanno generato?
Vorrei focalizzarmi sugli aspetti culturali. La critica di fondo di Slow Food alla globalizzazione delle culture alimentari è che la relazione tra chi produce cibo e chi lo consuma è stata spezzata dalla distanza, da qui la necessità di ristabilire delle connessioni, non solo economiche, ma di relazioni umane, tra queste due parti. Le questioni ambientali e i danni causati dall'aumento di domanda globale per il pesce, credo che mostrino soprattutto il fallimento del ruolo dei governi nell'applicare le leggi che ci sono per proteggere i pesci. Ma questo è un altro discorso.

Tuttavia nel suo libro su questo argomento lei dice che «onestà e integrità non hanno bisogno di venire soltanto dalla difesa tribale del territorio, ma può essere scoperta anche nel movimento» e che «la conquista delle distanza può liberare valori come la mobilità e l'interdipendenza, dando potere alle comunità locali, invece di minacciarle». È un discorso interessante, ma sembra in contraddizione con molte delle storie che lei racconta, dove sono pochi grandi attori globali a condurre il gioco, siano essi i giganti giapponesi del commercio al dettaglio o della logistica, o i baroni australiani del tonno, o il Grupo Fuentes per il tonno del Mediterraneo.
Per alcuni luoghi è vero più che in altri. La storia dell'Australia, degli «allevatori di tonni» di Port Lincoln è una storia di creatività e innovazione intelligente da parte di pescatori che erano piuttosto poveri fino a qualche decennio fa e che hanno cambiato vita integrandosi nell'economia globale. Certamente ci sono altre situazioni in cui prevalgono gli interessi degli operatori di grandi dimensioni. Tuttavia la natura stessa di questo business, dove i pesci vengono comprati e venduti più volte in posti diversi e molto lontani tra loro, in qualche modo limita il potere di un solo attore. Ci sono ovviamente entità che possono influenzare i prezzi o altri aspetti. Ma qui la storia è molto diversa da quella, ad esempio, di un McDonald's, dove c'è una decisione centrale, dei piani di sviluppo e di conquista di mercati pensati da una sola azienda. Qui ci sono delle complesse e continue negoziazioni sia economiche che culturali, dove spesso la periferia ha tanto peso nel definire che cosa è il sushi quanto il centro. Persino Tokyo e il suo mercato del pesce, che in qualche modo ha il maggior potere di acquisto, deve rispondere, così come Los Angeles, o adesso la Cina a quello che il resto del mondo richiede.