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TERRA TERRA

08.07.2003

| di FRANCO CARLINI,
L'università internazionale dei cibi
Una laurea Honoris causa in «conservazione dei beni culturali» a Carlo Petrini, presidente dell'associazione Slow Food. Glie la consegneranno il 10 luglio a Napoli. Sono passati molti anni e sono mutate molte idee da quando un gruppo di amici di Bra, in provincia di Cuneo, trasformò in pratica associativa la loro passione per la politica dal basso, per il buon cibo e per il buon vino, creando prima un ramo dell'Arci, chiamato ArciGola, e poi l'associazione Slow Food (www.slowfood.it), ormai un marchio internazionale con 70 mila aderenti che di recente ha persino firmato un accordo di cooperazione con il governo Lula in Brasile, all'interno del progetto Fame Zero. Può apparire curioso e anomalo che due delle principali iniziative enogastronomiche italiane siano nate all'interno della sinistra e addirittura di questo giornale: il Gambero Rosso infatti nacque come inserto del manifesto. E quanto agli amici di Bra, molti di loro ne erano militanti e dirigenti, quando il quotidiano si fece anche partito e organizzazione.

Nel tempo però, come è normale, sono emerse le diversità. Il Gambero Rosso è una rivista pregiata, un canale satellitare e molte altre cose, ma restando confinato alla fascia alta dei consumi e del pubblico. Al contrario Slow Food ha sempre più accentuato il suo aspetto associativo, attraverso una fitta rete di presidi sul territorio e un'attenzione ormai prevalente al rapporto tra cibo, biodiversità, saperi tradizionali. Questo spiega la laurea in «beni culturali»: la convinzione di Petrini, Silvio Barbero, Roberto Burdese e dei cento dirigenti e quadri si Slow Food è che non ci sia piacere sensoriale possibile senza sapere che cosa si mangia, come viene prodotto, chi lo fa e come lo fa, dove e con che storia alle spalle. Certamente si possono riprodurre in laboratorio o nelle accademie vecchie preparazioni e menu medievali, magari con camerieri in costume e menestrelli, ma questo è Disneyland, ovvero una rivisitazione fittizia e di solito incolta di un passato con il quale i legami sono stati recisi definitivamente e che viene fittiziamente riproposto. Altro invece è guardare alla produzione, commercializzazione, divulgazione o catalogazione di piante e alimenti, a beneficio della biodiversità agroalimentare. Il premio Slow Food per la biodiversità, attivo dal 2000, fa questo e lo fa a scala mondo, se tra i suoi vincitori si possono trovare ricercatori della Guinea, cooperatori agricoli argentini, allevatori greci e donne marocchine.

Se Petrini prende la sua laurea meritata, una sessantina di studenti da tutto il mondo, cominceranno ad arrivare a Bra e a Colorno, in provincia di Parma, giusto tra un anno: nel settembre 2004 infatti si aprono i corsi della Università di Scienze Gastronomiche (www.unisg.it) che Slow Food ha immaginato e che verrà realizzata insieme alle regioni Piemonte ed Emilia-Romagna e a molte aziende che volontariamente hanno deciso di contribuire. Università anomala e in ogni caso diversa dai corsi già esistenti di Agraria o di Alimentazione, perché internazionale fin dall'inizio (solo un quarto gli studenti italiani ammessi, e gli altri dal resto del mondo, con borse per quelli in arrivo dai paesi meno ricchi). Cinque anni di corso, ma non è un campus chiuso perché le sedi sono sparpagliate e ogni anno gli studenti seguiranno sette stage, tematici e territoriali, che li porteranno nei luoghi più diversi, dalla Puglia al Cile, dai pescatori agli allevatori. Sembra un progetto ardito, ma a ben vedere è il logico sbocco di una moltitudine di iniziative culturali - ma anche sanamente commerciali ed economicamente ben gestite - che Slow Food ha sviluppato nel tempo: presidi sul territorio, laboratori del gusto, il Salone del Gusto e quello del formaggio. Il tutto a partire dalla storica sede di Bra, via della Mendicità Istruita, un nome tipicamente ottocentesco di quando la borghesia illuminata pensava di offrire un po' di alfabetizzazione ai più poveri; oggi invece si tratta di imparare da loro i saperi che solo loro hanno conservato, con il ritmo lento (slow) della memoria e della terra.