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TERRA TERRA

28.08.2008

| di Ettore Tibaldi
Stomaco di tenebra
A Kinshasa prevalgono i prodotti alimentari importati e hanno prezzi così elevati che l'abitudine di preparare un solo pasto al giorno è ormai diffusa. «Diventerà una tradizione», mi si dice. Al mercato centrale i venditori di prodotti della foresta (...) propongono cesti con larve d'insetti, catini brulicanti di grilli vivacissimi e un vasto assortimento di cacciagione e pesci affumicati.
Ogni giorno dalle 12 alle 23 alla Super Aubaine, un ristorante di lusso tra le vie Lokele ed Ex Haut Zaire, un buffet forestale consente di assaggiare funghi e insetti, facoceri e pesce gatto, gazzelle e tilapie affumicate nella selva. Il ristorante, per ragioni misteriose, ha ben otto numeri di telefono. La temperatura all'interno è rigidissima, grazie a un poderoso impianto che raffredda in modo incondizionato, ma il cibo al buffet è ben caldo e gradevole. (...)
Mathias invece è un eccellente agronomo, un profugo che si è rifugiato nella foresta dal dicembre al luglio 1999. Racconta come la foresta equatoriale non sia mai «vergine», ma popolata da efficenti comunità del cibo, costituite da specialisti in economia della raccolta, i pigmei. Questi da sempre collaborano con i Grandi Neri, i bantu, e barattano con loro i prodotti della caccia e della pesca e il miele. I pigmei sono anche veri e propri «pescatori d'animali», poiché cacciano con le reti tra le fronde e il sottobosco. Hanno assicurato così la fornitura di integratori e complementi alimentari di grande importanza durante le crisi politiche, sociali e umanitarie dalle due parti del fiume. Lo hanno fatto senza che si notasse un qualche danno all'ambiente, benché la foresta abbia ospitato centinaia di migliaia di persone. Durante la «crisi dei Grandi laghi», negli anni '90, moltitudini umane fuggirono nella foresta (...): la fame poteva essere soddisfatta solo all'interno di questo inaudito stomaco di tenebra.
Una filiera lunghissima collega ancora oggi le foreste del bacino del Congo ai mercati dei due capoluoghi, Brazzaville e Kinshasa. (...) Il Mercato Total di Brazzaville (così chiamato perché vi si trova tutto) mostra un vivace e ricco assortimento di prodotti forestali: gli stessi che hanno garantito la salvezza dei profughi e dei rifugiati nel ventre di tenebra. Il più importante di tutti sono le foglie di mfumbwa, il cui nome scientifico è Gnetum africanum. Meravigliosamente verdi e lucide, larghe come la pianta di un piede, possono essere utilizzate per avvolgere prima della cottura altri cibi, confezionandoli in un cartoccio chiamato liboke che contiene carbe di pesce e di pollo, legumi, bruchi e altri insetti essiccati, con aglio, peperoncino, alloro, pasta d'arachide, olio di palma, sale. Le grandi foglie conferiscono, durante la cottura con carbone di legna, un delicato sapore «verde» e sono impiegate per racchiudere i pani di manioca, oppure scelte per costituire esse stesse un alimento, una volta che siano finemente tagliate a listarelle, lavate e fatte bollire circa mezz'ora (...).
Lo chef e gastronomo Honor guida tra i banchi del mercato e indica i prodotti più importanti. Si è specializzato in piatti forestali, reinventando la tradizione. (...) Poco prima del tramonto arrivano i commercianti che hanno acquistato il cibo dalla foresta. Scimmie, facoceri, gazzelle, antilopi, pipistrelli vivi o morti affumicati interi o già divisi in tranci. Tartarughe e testuggini, serpenti e pesci gatto, termiti, bruchi e altre larve d'insetti. La foresta è davvero nutriente.
(da: «Cibo d'Africa. Percorsi alimentari dal Sahara a Soweto», Slow Food Editore, 2006). TerraTerra rende omaggio al suo autore, Ettore Tibaldi.