Tra i luoghi comuni del discorso alimentare, ripetuti sino alla noia, oggi vi sono: crescita sostenibile, sicurezza, salute ... Chi vi aggiunge, per gusto del semplice, l'acqua, e chi, affascinato da una parola composita, la biodiversità, ne predica la tutela a tutto campo senza specificare bene questa diversità. Fra le parole d'ordine, sta emergendo la comunicazione.

Il gusto decostruito
Un recente volume del Barilla Center for Food, Eating Planet 2012 (Edizioni Ambiente, pp. 325, euro 26), riunisce i grandi del pensiero alimentare, Raj Patel, Carlo Petrini e Ricardo Uauy, ne intervista altri ascoltatissimi, da Marion Nestle a Vandana Shiva, e dedica al concetto: il cibo diventa comunicazione e convivialità, un capitolo, una lunga pagina. È una indicazione importante in un'opera che affronta, dopo una premessa di Guido Barilla e di Mario Monti, il problema: nutrire il pianeta. La capacità di comunicare, dall'homo erectus alla tavola contemporanea, ha dato origine al linguaggio, al significato del cibo, e dobbiamo riconoscere in essa un fondamento. Prendiamone atto, confessando che per chi scrive, nutrire il pianeta è un mito fra i meno riusciti della nostra civiltà.
Ma se volessimo affrontare veramente questo tema, dovremmo rinunciare anzitutto alla comunicazione vuota, in estasi davanti a bolle insignificanti, a un pensiero che vola come gli aquiloni. La comunicazione va analizzata con metodo. È quello che ci propone Jean-Jacques Boutaud, in un libro difficile, scritto nella terminologia della semiotica e delle teorie del linguaggio, Il senso goloso, presentato da Pierluigi Basso Fossali amico e sodale (Edizioni ETS, pp. 229, euro 18).
Cardini di un saggio costruito in due parti - la teoria e gli alimenti - sono la commensalità e il gusto, quest'ultimo inteso anzitutto come esperienza sensoriale. Perché è un libro difficile? Perché monta, smonta e rimonta tutti i segmenti, tutti gli aspetti del mangiare insieme, e della degustazione solitaria, collettiva, riflessa e riflessiva. Un gioco simile al lego, applicato al senso del cibo, in cui ogni elemento serve a costruire più immagini, e, come un puzzle, si incastra per rappresentare tutte le comunicazioni possibili. Anche Boutaud parte dalle origini dell'umanità, ma per toccare tutti i punti di un sistema che senza comunicazione sarebbe inutile, e per accedere alla storia della convivialità, senza rinunciare al fascino del modello linguistico e semiotico, descrittivo e argomentativo.

Due studiosi in ascensore
Se in questa materia, è più facile farsi ascoltare parlando di pubblicità o descrivendo il gusto di un vino, Boutaud non rinuncia a porre la storia della comunicazione all'origine della comunicazione stessa, fugando il sospetto che il banchetto di Assurbanipal II, da lui preso in esame, sia evocato per la sua capacità di dar colore alla tavola odierna, caricandola di cibi come la nostalgia, l'incredulità, l'eccesso. La storia, pranzi papali o cene afrofisiache nelle salette riservate dei ristoranti parigini, è da troppo tempo manipolata come contraltare dello sfarinamento dei riti conviviali odierni - famiglia, società, politica - per non meritare una pausa e una riflessione. Questa consiste nel fornire allo storico nuovi strumenti, la descrizione di una commensalità che come una spirale s'avvita attorno al cibo e gli conferisce un senso. La storia deve procedere con questo nuovo termine di confronto, con una disciplina accanto che le fa vedere in modo diverso il suo stesso oggetto.
La cultura alimentare è oggi interdisciplinare. Non per nutrire il pianeta con l'economia e il diritto e l'agricoltura et coetera, ma per pensare in modo efficace, diretto, il cibo. Sono coloro che incrociano la scienza e l'antropologia, il linguaggio e la storia, il supermercato e la biblioteca e la cucina, che vedono l'altra faccia del problema, e operano criticamente una analisi del cibo. Dicono e mangiano senza rinunciare a un commensale, a un appetito e a un pensiero diverso. Boutaud è fra loro non solo perché la comunicazione ha valenze interdisciplinari, ma per una sua scelta che consiste nell'esaminare un problema, commensalità o degustazione, raffrontando i propri strumenti a quelli altrui, raccontandosi e narrando il proprio percorso.
Facciamo ora un esperimento. Proviamo ad accostare al saggio di Boutaud un altro appena uscito, anch'esso di argomento alimentare. Far salire nello stessa ascensore due studiosi diversi, per raggiungere l'ultimo piano del grattacielo dove si terrà il banchetto dei popoli, o quello delle idee, non è una follia. Anzi è la ragione stessa di un sistema alimentare che è grattacielo e terra coltivata, folle affamate e cultori del vino. Prima di domandarsi che cosa si diranno il teorico della comunicazione, Jean-Jacques Boutaud, e il suo collega, nell'ascensore, presentiamo questo secondo. È Jack Goody, l'antropologo inglese che ha guidato con le sue ricerche molti studiosi dell'alimentazione senza lauree in antropologia.
Jack Goody dà sempre da pensare. Per chi lo legge chiedendogli un aiuto concettuale per affrontare i sistemi alimentari, estende subito il discorso, al di là di essi, alle famiglie, ai gruppi sociali, e trova modo di parlare di fiori. I fiori, per un giapponese, un francese della belle époque e un gastronomo non hanno lo stesso significato. A chi invece lo interroga sull'amore, sembra eludere risposte precise, raffrontando Occidente e Oriente, attirando l'attenzione su culture orali, come quelle africane, in cui il termine amore è vago, debole e insignificante. Non è, in Goody, un gusto del paradosso e della fuga, l'arte di spiazzare gli interlocutori, ma un metodo.
Parlare dell'Occidente senza usare il raffronto con l'Oriente, osservarli reciprocamente, senza mettere in gioco l'Africa nella quale si è formato, scegliere il partito preso della storia, senza adeguarla all'indagine antropologica (o viceversa), significa ricevere puntualmente le sue critiche. Siccome poi, nulla lo imbarazza maggiormente che analizzare un lavoro pulito, accademico, su una tribù centrafricana o sui banchetti rinascimentali italiani, si è trascinati in una indagine a tutto campo e in un gorgo vorticoso. Le origini greche del pensiero occidentale servono da assi portanti delle sue analisi attuali, e la letteratura orale permette di riflettere sulla nascita della stampa e sulle scritture.

Birra e Bordeaux
Dietro Cibo e Amore. Storia culturale dell'Occidente e dell'Oriente (Cortina 2012, pp. 343, euro 32) dietro codesto titolo ammiccante, c'è un polemista che affronta questioni di metodo e insegna a impostare una diatriba. Nulla di afrodisiaco, malgrado il titolo. Il cibo è descritto nei suoi assi bibliografici, anche se dalla Mesopotamia alla rivoluzione industriale inglese, essi hanno una estensione maggiore che in qualsiasi altro testo.
Una idea cara alle sue prime ricerche (Cooking, Cuisine and Class, Cambridge University Press 1982), gli fa osservare il cibo dall'alto in basso, dalla tavola delle classi dominanti a quella popolare, secondo una visione ben nota a una società inglese che, aristocratica, adotta il modello francese e beve Bordeaux, ma scola birra e consuma fish and chips nei pub. Riapplicando all'Asia lo stesso schema, analizza comparativamente le cucine e i loro fruitori, estendendo ricerche a singoli casi, la diffusione dei ristoranti cinesi in Inghilterra e in Europa. Antropologo e sociologo, è attratto dai divieti religiosi (il vino nel mondo musulmano) dai tabù (la carne di cane e di cavallo), dall'approccio linguistico (sheep, mutton e la semantica di Saussure), da tutti quei cibi freschi e di conserva che, come la frutta secca, costituiscono più che problemi, punti d'attrazione, d'attenzione. Anche piluccando dell'uva passa si arriva a esprimere concettualmente il proprio pensiero.
Questo si saranno detti Boutaud e Goody in ascensore. E avranno in una conversazione poco accademica, tentato di scambiare le reciproche parti, l'uno a portare un nuovo ordine alle commensalità africane dell'altro, nel linguaggio di un semiologo, e il suo vicino a discettare sulla terminologia che un giapponese avrebbe usato per abbordare la commensalità. Ma ecco, sono arrivati all'ultimo piano. Purtroppo il banchetto che era annunciato con il tema Eating Planet, è stato rinviato, e nelle sale circolano sperduti i grandi del pensiero e della comunicazione alimentare.