Non c'è dubbio, una buona bottiglia di vino ha un tappo di sughero. Non è solo un fatto di distinzione - il tappo sintetico «appare male», fa pensare a vino non di qualità. C'è anche una buona ragione ambientale per preferire il sughero alla plastica: abbandonare il sughero potrebbe provocare una crisi ecologica ed economica nelle regioni mediterranee che lo producono. Mettiamola in questi termini: il sughero è una risorsa rinnovabile e un'industria sostenibile. Si tratta della corteccia di una varietà di quercia, Quercus Suber L., che abbonda in Europa ma trova il clima ottimale in Europa occidentale e Africa settentrionale mediterranea. Il Mediterraneo, con 2.200mila ettari di foresta di quercia da sughero, fa il 99 per cento della produzione mondiale. E' una risorsa rinnovabile perché, ben gestito, l'albero resta produttivo per tutta la sua vita di circa 200 anni. Raccogliere il sughero significa spogliare l'albero della sua corteccia, che poi ricrescerà. Di solito un albero giovane viene spogliato attorno al 25esimo anno, e bisogna aspettare il secondo raccolto per avere un sughero adatto a produrre tappi da vino. Tra un raccolto e l'altro passano di solito 9 anni in Portogallo, 12 in Sardegna. Dal punto di vista strettamente commerciale questo significa investire su un arco di tempo di almeno 40 anni. La corteccia è rimossa in primavera o all'inizio dell'estate, quando viene via più facilmente perché sta crescendo - a volte il buon coltivatore preferisce aspettare l'anno seguente se vede che il momento è sbagliato: altrimenti rischia di danneggiare l'albero. Si dice che un albero ben curato ha un equilibrio ottimale tra foglie, rami e corteccia che ne garantisce la vitalità. In Portogallo, nell'Alentejo, vanno molto fieri del venerando Zufolo, un albero di 212 anni: ha dato i suoi raccolti ogni 9 anni dal 1820, e pare che ormai faccia sughero sufficente a tappare centomila bottiglie (la quercia media dà materiale sufficente a circa 40mila tappi). Soprattutto ha una chioma superba, frequentata da un gran numero di uccelletti canterini - da cui il nome.

Ora, la buona notizia è che negli ultimi vent'anni ci sono stati notevoli investimenti, e l'area delle querce da sughero è cresciuta in media del 3% annuo. All'avanguardia è il Portogallo, che con 725mila ettari fa 175 tonnellate di sughero, il 52% della produzione mondiale. Segue la Spagna (510mila ettari, 110 tonnellate, il 32% della produzione) e terza, ma a grande distanza, l'Italia (225mila ettari e solo 20 tonnellate di prodotto, cioè il 6%). I produttori di sughero si allarmano del fatto che il 6-8% dell'industria del vino è passato ai tappi sintetici. Tengono a garantire un mercato stabile e affidabile - ovvero, assicurano che gli imbottigliatori troveranno sul mercato le forniture di tappi necessarie. L'investimento è andato anche a raffinare le tecniche ed eliminare il difetto che i sostenitori del tappo sintetico imputano al sughero: il vino che «sa di tappo», ovvero ha assorbito un po' di 2,4,6-tricloroanisole (Tca), componente naturale che dà un cattivo sapore al vino (secondo l'associazione portoghese dei produttori di tappi di sughero, tra l'1 e il 4% del vino imbottigliato finisce con sapore di tappo, ma con i miglioramenti tecnici recenti la percentuale va verso lo zero).

Dal punto di vista strettamente ambientale, una foresta di querce è un habitat importante. La sezione portoghese del Wwf, che ha lanciato il progetto «cintura verde contro la desertificazione», la considera una barriera all'erosione dei terreni e sottolinea che la foresta di sughero sostiene indirettamente l'economia rurale, perché nel suo sottobosco pascolano bovini e ovini, o maialini, senza parlare delle arnie di api. Le due specie più minacciate d'Europa, la lince iberica e l'aquila imperiale iberica, trovano nelle foreste di querce uno degli ormai rari rifugi. E l'industria del sughero è probabilmente ciò che ha salvato le foreste di querce mediterranee. Il valore economico di quegli alberi è ciò che li salva. Anzi: considerato che i tappi rappresentano come peso il 15% della produzione di sughero, ma come reddito fanno l'80%, si può dire che le foreste sono salvate dai tappi.