Da Musso and Frank Grill, il più antico ristorante di Hollywood, sono passati tutti, da Ernest Hemingway a F.S. Fitzgerald, da Clark Gable a Al Pacino, da Carole Lombard a Charlize Theron. E' tuttora uno dei più famosi (e piacevoli) ristoranti di Los Angeles e ancora serve dei leggendari Martini. Musso and Frank Grill e altri ristoranti famosi come il Coyote Café o il Pacific Dining Car, hanno iniziato a riciclare cibo e avanzi alimentari. Un programma pilota - ma che segue uno simile messo in opera a San Francisco - che dovrebbe contribuire a far raggiungere a Los Angeles l'obiettivo di ridurre del 70% entro il 2020 il quantitativo di spazzatura portato nelle discariche. «Il 75% dei rifiuti provenienti dai ristoranti - ha detto al Los Angeles Times Daniel Meyers, funzionario del dipartimento dell'igiene della città californiana - è rappresentato da cibo e rifiuti organici». Da qui il programma pilota, che funziona così. I ristoranti aderenti raccolgono i rifiuti organici in appositi contenitori che vengono ritirati da una società specializzata in movimentazione e trattamento dei rifiuti, la NorCal, spediti nell'interno della California, a Bakersfield, mischiati con erba tagliata e lasciati in compostaggio per circa due mesi. Il compost così ottenuto è eccezionalmente ricco di valori nutritivi e viene conteso dai produttori di verdure e frutta (soprattutto quelli che operano coltivazioni biologiche) e dai vignaioli di Napa e Sonoma. Economicamente, il tutto al momento si regge perché NorCal paga al comune di Los Angeles una somma che viene detratta dai conti della nettezza urbana dei ristoranti che partecipano all'esperimento. E si tratta di somme abbastanza consistenti, in media 800 dollari di risparmio al mese per ogni ristorante.

Finita la fase sperimentale, il comune pensa di far pagare le spese operative del sistema di riciclaggio ai ristoratori stessi. Si tratterà allora di vedere se di fronte a risparmi modesti o nulli, i ristoratori saranno disposti a continuare. Lo sperano i responsabili ambientali di Los Angeles e della California: ogni ristorante produce circa 3 tonnellate di rifiuti organici la settimana e il cibo scartato da ristoranti, case private e aziende raggiunge i 5 milioni di tonnellate all'anno, il 16% di tutta la spazzatura della metropoli. Ma lo sperano anche i vinicoltori della California, sempre alla ricerca di fertilizzanti con alti valori nutritivi per le piante e a basso impatto ambientale.

Dopo un'iniziale diffidenza, dovuta al timore che dal cibo compostato alcuni agenti patogeni potessero passare alle piante, agricoltori e vignaioli sono ora entusiasti del prodotto che ricevono. «Per noi - ha detto Remi Cohen, direttrice della casa vinicola Bouchaine Vineyards di Napa Valley - questo compost è una grande fonte di nutrimento per i vitigni. Si può paragonare a delle vitamine a rilascio lento».

E naturalmente su una continuazione del programma punta anche NorCal, un'azienda atipica nel panorama americano: posseduta al 100% dai suoi dipendenti è diventata un colosso del riciclaggio e dello smaltimento di rifiuti, ma è anche una delle poche società ad offrire piena copertura sanitaria ai suoi dipendenti (compresi i partner dello stesso sesso), congedi maternità pagati e un generoso piano pensionistico. Non solo, la compagnia ha lanciato un programma per artisti residenti che verranno ospitati da NorCal in uno «studio» adiacente uno degli impianti di riciclaggio a San Francisco. In cambio della possibilità di utilizzare lo studio, gli artisti selezionati creano opere d'arte con materiali riciclati, che vanno a far parte di un singolare «sculpture garden».

I ristoranti che partecipano al programma sperimentale di compostaggio a San Francisco e a Los Angeles inizialmente lo hanno nascosto ai loro clienti. Temevano che parlare di «cibo riciclato» non fosse una buona politica di marketing. Ma quelli che ne sono venuti a conoscenza ne sembrano più che entusiasti.