Quanta vaniglia c'è davvero in un gelato «alla vaniglia»? Ben poca, a volte proprio nulla: sempre più spesso nei gelati e nei dolci la spezia naturale è sostituita dall'aroma artificiale - più pratico ed economico. Ma questo, lamentano i produttori di vaniglia, li sta mandando in rovina. In Kerala, nell'India meridionale, la maggiore cooperativa di produttori chiede che il governo fissi un minimo obbligatorio dell'1% di vaniglia naturale in ogni preparazione venduta con l'etichetta «alla vaniglia», in modo da sostenere il loro mercato. Il ministro del commercio l'aveva promesso già due anni fa ma poi non è successo nulla: intanto i prezzi crollano e i coltivatori estirpano le loro piante...
I coltivatori di vaniglia indiani si lamentano del loro governo, ma la vicenda di questa profumatissima spezia è forse più complicata. La ricostruisce l'ultimo numero di Down to Earth (magazine del Centre for Science and Environment indiano, da non confondersi con un omonimo notiziario on-line di ambientalisti indonesiani). In primo luogo bisogna considerare che la vaniglia è una coltivazione ad «alta intensità di lavoro». La pianta impiega tre anni prima di diventare produttiva, e richiede grandi cure. La vaniglia è originaria del Messico; è un rampicante, ha dei bei fiori che assomigliano vagamente ai gigli ed è ermafrodita, ovvero ogni fiore ha in sé gli organi maschili (antere) e femminili (pistilli). Non si autofeconda però, perché in ciascun fiore una membrana separa gli uni dagli altri. In natura sono le api e i colibrì a impollinare i fiori; ciascuno produrrà allora un frutto, una sorta di baccello verde. Il punto è che quando la pianta di vaniglia è stata trasferita altrove - oggi è coltivata dal Madagascar all'Indonesia - non ha trovato insetti o uccelli che svolgessero la stessa funzione di impollinatori, e anche il tentativo di trasferire le api insieme alla pianta è fallito. Insomma, il lavoro va fatto a mano: con uno stecco di bambù bisogna piegare la membrana che separa antere e pistilli e poi premerli uno contro l'altro. Il fiore della vaniglia dura molto poco, ventiquattr'ore o meno, dunque nella stagione giusta bisogna ispezionarli ogni mattina e compiere il lavoro sui fiori appena sbocciati.
Non basta: il frutto, quel baccello verde che sembra un bastoncino, va raccolto e fatto maturare per circa sei mesi, richiede tempo e cure: solo allora diventa il profumato bastoncino di colore scuro che conserva il suo aroma per anni, e da cui si estrae la vanillina. Da 5 o 6 chili di bastoncini verdi si fa un chilo di bastoncini «maturi». Oggi il maggior produttore mondiale di vaniglia è il Madagascar (controlla circa metà del mercato), che produce la varietà chiamata bourbon considerata la migliore. L'Indonesia ha qualità meno pregiate, e si è aggiudicata la parte bassa del mercato, ma sta migliorando la sua produzione. L'India è arrivata relativamente tardi ma nel 2006-2007 ha prodotto 230 tonnellate di frutti maturi, cioè il 10% della produzione mondiale (che quell'anno si era attestata sulle 2.000 tonnellate). E in India è il Kerala che fa la parte del leone: circa il 52% della produzione nazionale, 122 tonnellate di frutti maturi l'anno scorso. Perché ora i coltivatori si lamentano? Perché molti si sono buttati in questo affare intorno al 2000, attirati da prezzi che andavano alle stelle. Quell'anno infatti il Madagascar è stato colpito da un ciclone e l'Indonesia era in preda alla siccità: i loro raccolti sono stati decimati e i prezzi, fino ad allora dettati dal Madagascar, sono schizzati. Il chilo di frutti maturi è passato in breve da 60 a 87 dollari, l'anno dopo è salito ancora, nel 2003 ha raggiunto i 400 dollari. In India (e altrove) molti si sono buttati nell'affare, spinti (accusano oggi) a indebitarsi con la promessa di guadagni veloci. Nel 2004 però il Madagascar è tornato a mettere la sua vaniglia sul mercato, e il prezzo oggi è stabilizzato attorno ai 50-70 dollari per chilo di frutti maturi. Ragionevole: ma non per chi era stato convinto che coltivando vaniglia si sarebbe arricchito in breve.