Incontro fra «conservatori» a Terra Madre 2008, il raduno biennale delle comunità del cibo organizzato da Slow Food e concluso ieri a Torino: José Lama Figueroa, ingegnere e promotore del «Proyecto Comunitario Conservacion de alimentos» (www.alimentacioncomunitaria.org) a Cuba, discute appassionatamente di eco-conserve domestiche con Sandor Ellis Khatz, degli Stati Uniti - come definirlo? Esperto di deliziosi alimenti fermentati solo con il sale, metodo crauti, «nutrienti e saporiti»; il suo sito si chiama www.wildfermentation.com. Fra loro interviene entusiasta Wayne Atchinson, che in Gran Bretagna ha lavorato sui mercati degli agricoltori («farmers' markets»): «Ma è un'idea ottima per recuperare dai mercati gli ortaggi un po' avvizziti alla fine della mattinata; altrimenti si butterebbero!».
Conservatori, appunto. Da oltre dieci anni José Lama e la chimica Vilda Figueroa, ora aiutati dal ventenne Yeikel Santos Pérez promotore del «Proyecto comunitario vida sana-aire puro», organizzano corsi e mostre, scrivono articoli, tengono trasmissioni alla radio e alla tivù di Cuba per insegnare alle famiglie la «conservazione semplice e naturale di ortaggi, frutti, erbe aromatiche e piante medicinali». Economicità, risparmio di energia fossile, sicurezza alimentare, diversificazione dei cibi, risparmio familiare e nazionale di risorse alimentari sono i principi guida dei loro metodi che utilizzano sole, aceto, sale e talvolta il bagnomaria. Il pluripremiato Proyecto orgogliosamente ha tenuto 14 laboratori all'estero, perfino in Gran Bretagna ma soprattutto in paesi latinoamericani come Venezuela, Ecuador, Colombia, Caraibi, Cile: un'altra forma di cooperazione Sud-Sud.
Anche in diversi paesi africani si assiste a un recupero e valorizzazione dell'essiccazione solare. Conservare gli alimenti diventa cruciale per la sopravvivenza e la salute nei climi dove frutta e ortaggi e frutti freschi sono disponibili solo pochi mesi all'anno e magari in quantità non consumabili. Lavora in diversi villaggi del Mali il progetto Akadi, cioè «è buono» in lingua berbara. La signora Urukiatu Samaké, animatrice nel progetto sostenuto dal microcredito, mostra sacchetti con pomodori, manghi, foglie di cipolla, foglie di ortica, cavoli, fiori di ibisco, papaie perfettamente conservati e spiega che «milleduecento produttrici, formate in 24 villaggi, danno cibo sano con tutte le vitamine del fresco a 30mila persone per tutto l'anno». L'essiccatore, prodotto da un maliano, è un modello migliorato e più igienico rispetto alle tradizionali stuoie stese al sole. Gli essiccatori in dotazione in ogni villaggio sono usati dalle donne a rotazione. Una parte del prodotto serve per l'autoconsumo familiare, il resto viene acquistato da Akadi per la vendita anche in città.
Maestri di essiccazione solare sono alcuni paesi a clima secco. Ne è esempio il dolcetto ecoperfetto esposto a Terra madre da un presidio di Slow Food dell'Uzbekistan, quello delle mandorle di varietà antiche di Bostanlyk: una mandorla infilata in un'albicocca morbidamente essiccata al sole.
Le ecoconserve domestiche con sole, sale o aceto sono fra i metodi di conservazione del futuro anche nei climi più miti come l'Italia. La trasformazione domestica evita l'acquisto di fuori stagione per sfizio; sostituisce con la produzione diretta (e facile con alcune precauzioni) una lunga trafila di trasformazioni industriali, così come l'energivora filiera del freddo; permette di riciclare i barattoli di vetro prevenendo il proliferare di scatolame usa e getta; rende disponibili a poco prezzo alimenti gustosi e senza chimica altrimenti costosi.