Elogio delle «erbacce»! Il kreb, un insieme di nutrienti semi selvatici abbondanti nell'altrimenti avaro Sahel africano, è una manna sui generis. Comprende dozzina di semi, diversi a seconda della stagione e della condizione dei suoli. Il livello di proteine può arrivare al 17-21%. Secondo la Fao è uno dei sistemi di produzione più sostenibili e organizzati al mondo. Una famiglia poteva raccogliere anche una tonnellata di semi a stagione. Ma oggi questo alimento è snobbato, come «cibo da carestia» per poverissimi.
Il kreb è una delle migliaia di specie vegetali, coltivate o spontanee, definite «semidimenticate» o «sottoutilizzate» o in inglese Nus (Neglected and Underutilized Species). Esse sono al centro del recente rapporto «Inviting all the world's crops to table» («Invitare a tavola tutte le specie colturali del mondo») preparato dal Gfu (Global facilitation unit) collegato all'organizzazione internazionale Bioversity. Le Nus sono anche l'obiettivo del progetto «Neglected no more» sostenuto dall'Ifad (Fondo Onu per lo sviluppo agricolo) e realizzato da Bioversity. Il progetto lavora con comunità locali per salvaguardare le tradizioni e la conoscenza locale, conservare la diversità genetica, creare consapevolezza, orientare le tecniche colturali così come le politiche.
Il noce dei Maya (Brosimum alicastrum) è un albero capace di produrre fino a 200 kg di frutti all'anno senza bisogno di alcun trattamento. È un esempio di rinata consapevolezza. Stava per estinguersi come specie ma grazie a un progetto centinaia di comunità in Honduras, Guatemala, El Salvador, Nicaragua e Mexico si sono impegnate per la sua sopravvivenza. Facendone anche una fonte di reddito ricavando e vendendo proteiche bevande e dolci.
Nuova vita sta conoscendo la quinoa, una chenopodiacea andina. Si usa come un cereale ma è molto più ricca di proteine, calcio e ferro. Coltivata da 7.000 anni - gli Inca la chiamavano «chicco madre» - sopravvisse alla conquista degli Spagnoli grazie all'impegno dei coltivatori locali che continuarono a seminarla e a selezionarne le varietà migliori, ma alcuni decenni fa perse la sua grandeur a causa di politiche governative che favorivano la distribuzione a prezzi sussidiati di frumento importato, ma anche a causa della stima che le stesse popolazioni indigene assegnavano ad alimenti «stranieri»; possiamo parlare di colonizzazione culinaria. Nelle città fu snobbata come cibo per i poveri e i rurali. Da alcuni anni conosce un boom nei consumi, ed è molto esportata verso l'America del Nord e l'Europa. Il boom però riguarda poche varietà ad alta resa e particolarmente gradite dal mercato, soprattutto la «quinoa reale». Permangono ignorate decine di altre, con grandi doti nutrizionali e capacità di resilienza alle alee climatiche. La lavorazione della quinoa è lunga e faticosa se fatta a mano e per questo la fondazione boliviana Proinpa cerca di incoraggiare la diffusione di una macchina collettiva in grado di facilitare il lavoro. Ma non è tutto risolto perché, leggiamo sulla rivista «Culturas» dell'omonimo ministero boliviano, «il consumo interno di quinoa assorbe appena il 10% della produzione nazionale, mentre il 90% è venduto a europei, asiatici e nordamericani ai quali va la qualità migliore. Si vende come piatto di lusso a New York o Parigi». Le varietà pregiate adesso costano parecchio e quindi la quinoa non è consumata abbastanza dai poveri, urbani e rurali. Eppure è coltivata anche troppo, ormai perfino in aree non adatte, denunciano gli ambientalisti.